Гострий перцевий соус у карибській кухні такий же поширений, як кетчуп у США.

Цей вогненний смак є невід’ємною частиною обідніх столів по всьому регіону, обов’язковим супроводом до всього, від рису та гороху до каррі та рагу.

І оскільки міжнародні гурмани продовжують полюбляти цей потужний смак, дедалі більше брендів експортується до Північної Америки, Європи та Австралії, з’являючись на полицях великих мереж супермаркетів, від американського Walmart до британського Tesco та Woolworths в Австралії.

Але дефіцит особливого перцю чилі, який використовується для створення типової карибської приправи, загрожує скороченням поставок, водночас призводячи до різкого зростання витрат для виробників регіону.

Виробники повідомляють BBC, що поєднання екстремальних погодних умов, хвороб та шкідників робить основний інгредієнт – перець Скотч Бонне – особливо важким для добуття.

Цей темпераментний маленький жовтий фрукт, схильний до сильних дощів та вірусів, може бути важким для вирощування, а руйнівні урагани на Ямайці, головному виробнику шотландського кепки, завдали ще одного удару.

Ураган Мелісса минулого жовтня – найсильніший в історії Ямайки – завдав шкоди сільськогосподарському сектору острова, в той час як він ще оговтувався від урагану Берил роком раніше.

«У нас були надзвичайно обмежені можливості, і нам довелося скасувати замовлення», — каже Шон Гарбутт з Associated Manufacturers, компанії, яка виробляє популярні на Ямайці соуси та приправи Walkerswood.

Walkerswood експортує понад 95% своєї продукції, дві третини з яких – до США. Тільки минулого року компанія відправила за кордон еквівалент 500 вантажних контейнерів довжиною 20 футів (6 м).

Основним фактором, що перешкоджає розширенню, «завжди є продукція», продовжує Гарбутт. «Після Берилу багато фермерів перейшли на батат, тому що він набагато витриваліший, а ціна за фунт краща».

«Наш перцевий соус номер один, який, на жаль, нам найважче зберігати та контролювати, – це наш перцевий соус Scotch Bonnet, виготовлений з наших ямайських жовтих перців.

«Для цього потрібні свіжі перці, оскільки ми не додаємо барвників. Ми їх подрібнюємо, і протягом тижня нам потрібно приготувати, щоб отримати той яскравий колір, який подобається людям. Погода завжди є викликом», – каже Гарбутт.

Сильні дощі також можуть вплинути на смак. Вокерсвуд відомий виробництвом одних із найгостріших соусів.

«Нам може зателефонувати хтось і сказати, що йому дуже сподобався наш перцевий соус, але він був не таким гострим, як зазвичай. Нам доведеться пояснити, що це через надто сильний дощ», – каже Гарбутт.

Багато ямайців надзвичайно пишаються шотландськими бонетами острова, які є чимось на зразок культурного наріжного каменю та центральною особливістю його кухні.

«Ми жартуємо, що інші країни не знають, як приправляти їжу», – посміхається Дрю Грей, чий дід заснував Gray’s Pepper понад 50 років тому.

«Гострий соус є на столі кожної кулінарної крамниці та кожного ресторану. Це майже образа, якщо його немає», – каже він. «У нас точно висока стійкість до спеки, що, на мою думку, робить нашу кухню унікальною. У нас сильні сторони, коли справа доходить до приправ, особливо до шотландських боннетів, які ми додаємо до всього».

Як один з найбільших покупців фруктів на Ямайці, для Gray’s Pepper дефіцит був обтяжливим.

«Зміна клімату найбільше впливає на Карибський басейн», — каже Грей. «Урагани, що відбувалися один за одним, знищили більшу частину врожаю, тому продукції стало мало, а фермери дедалі більше вагаються пересаджувати рослини».

«Звісно, ​​ціни зросли. Відразу після Мелісси ціни на шотландські капелюшки зросли приблизно в 10 разів, що було просто божевіллям. За останні два роки загальне зростання склало приблизно 40-50%».

Один зі способів впоратися з цим впливом — підтримувати високий рівень акцій протягом усього року, каже Грей.

«Перш ніж почати роботу в Берил, у нас було близько шести місяців запасів, і приблизно стільки ж у Мелісси. Це навантаження на грошовий потік, але дозволяє нам пережити шторми. Якщо це не урагани, то несприятливі погодні умови. Шотландські капелюшки дуже чутливі до надмірно вологої погоди, оскільки на них уражається грибок».

Близько двох третин бізнесу сімейної компанії припадає на експорт.

«Наші приміщення також постраждали від Мелісси, бо ми були там, де пройшло око. Але ми змогли відновити роботу, і замовлення надійшли протягом двох тижнів», – каже Грей.

«Моє гасло: нам потрібно виробляти, незважаючи ні на що. Оскільки ми можемо мати запаси, наш експорт не постраждав. Зрештою, великим мережевим магазинам байдуже, чи буде у вас ураган, їм просто потрібен продукт».

Уряд Ямайки працює над тим, щоб допомогти фермерам знову стати на ноги. Це включає постачання насіння сорту «Скотч Боннет» 650 виробникам.

«Перці, особливо шотландські боннети, стикаються з безліччю проблем по всьому Карибському басейну», — каже Дуайт Форрестер з Управління розвитку сільського господарства Ямайки.

«Вони дуже сприйнятливі до вірусів та шкідників, таких як галиці. Але вони є одним із наших флагманських продуктів і добре відомі в карибських магазинах та карибських ресторанах по всьому світу. Ми експортуємо 40% того, що виробляємо», – пояснює Форрестер.

Багато перців Ямайки продається на сусідні острови Карибського басейну. В Антигуа дефіцит шотландського перцю відчули такі виробники, як Homebrew Hot Sauce.

«Іноді нам доводиться відкладати або скорочувати замовлення», – пояснює власник компанії Енслі Сміт. «Наприклад, ми можемо сказати постачальнику, що можемо надати йому лише дві з чотирьох упаковок, які він замовив».

«Коли перцю вдосталь, ми робимо запаси. Коли пройшов ураган Мелісса, у нас було майже 272 кг на складі, тож ми змогли втриматися на плаву».

Шестирічна компанія, яку Сміт описує як «пандемічний експеримент, що переріс у щось прибуткове», час від часу бачить, що її гострий соус купують туристи, які її відвідують.

«Люди точно починають до нього ставитися. Карибський соус, як правило, трохи густіший і, на мою думку, має сильніший смак, ніж ті, що з Північної Америки. Ми дуже пишаємося нашими спеціями та місцевими приправами», – додає він.

Ще одна виробникка з Антигуа, Новелла Пейн, яка готує різноманітні соуси, сиропи та напої під своєю маркою Granma Aki, погоджується. Щоб уникнути високих цін на шотландські бонети, вона також використовує місцеві перці сорту Моруга-скорпіон, які походять з Тринідаду. «Вони надають страві приємного смаку», — каже вона.

Оскільки настають теплі місяці – пік сезону як для шотландських випічок, так і для магазинів, – виробники гострих соусів стежать за погодою, а також за своєю нормою прибутку.

Деякі досягли успіху, використовуючи високоврожайні гібридні червоні перці чилі, які продемонстрували стійкість до хвороб.

Компанія Walkerswood, яка створила власну ферму у партнерстві з урядом Ямайки для вирощування різноманітних культур для своєї продукції, також фінансує генетичні дослідження для створення стійкого штаму класичних жовтих шотландських капелюшків.

«У багатьох країнах вирощують червоний перець чилі, але наш жовтий перець особливий», – додає Гарбутт. «Я в душі пурист, і я вважаю, що наші шотландські перці потребують належного захисту».