Коли Саванна Луїза Вест вперше скуштувала сублімовані жувальні цукерки, вона була заінтригована.

«Я думаю, що хрускіт такий приємний, і мені цікаво спробувати цукерки, з якими я знайома, але з абсолютно новою текстурою», — каже мешканка Торонто.

Вест описує одну з головних особливостей цих цукерок, які незалежні та великі виробники кондитерських виробів випускають на полиці магазинів, як онлайн, так і офлайн, протягом останніх трьох років.

Це здебільшого американське явище, тому ми використовуватимемо американський термін «цукерки», але для наших британських читачів ми тут говоримо про солодощі.

Цукерки зазвичай жувальні або скляні, але якщо правильно обробити знайомі цукерки, такі як Skittles, ви зможете перетворити їх на хрусткі снеки, такі як чіпси, а також підсилити їх солодкий або терпкий смак.

Процес включає спеціальну піч, яка охолоджує продукт, нагріває його, витягує вологу та надуває його.

Ринок з’явився, коли інфлюенсери TikTok продемонстрували свої улюблені сублімовані цукерки.

«Наша демографічна група клієнтів переважно молодша за 45 років, оскільки вони, ймовірно, чули про цей вид цукерок у TikTok або інших соціальних платформах і хотіли спробувати щось вірусне», — каже Закрі Барлетт, партнер TheFreezeDriedCandyStore.com, онлайн-бізнесу з Міссурі, який продає хрусткі різновиди персикових кілець, жувальних цукерок та морозива.

«Люди давно їдять сублімовані фрукти, і це галузь, де вони можуть бути доступні для кожного, оскільки ціни на великі сублімаційні сушарки знизилися», — пояснює він.

Це виявилося настільки успішним, що кондитерські гіганти, включаючи Hershey, Mars та Ferrara, випустили власні продукти.

За допомогою цих важковаговиків, за прогнозами, ринок сублімованих цукерок до 2034 року становитиме 3,1 млрд доларів (2,4 млрд фунтів стерлінгів), порівняно з 1,3 млрд доларів у 2024 році, згідно зі звітом Market.us.

Термін «сублімовані цукерки» є неправильним, оскільки виробники насправді не заморожують їх.

Річ Хартел, професор харчової інженерії в Університеті Вісконсин-Медісон, каже, що кількість заморожуваної води в більшості цукерок близька до нуля. Він зазначає, що більш доречним терміном було б вакуумне надування.

Тим не менш, ці унікальні цукерки спочатку повинні пройти холодний процес. Їх піддають дуже низьким температурам, щоб заморозити внутрішню вологу до твердих кристалів льоду, а потім їх переміщують у вакуумну камеру.

«Коли цукерки висихають, бульбашки повітря викликають розширення, тому ви бачите, як жувальні цукерки перетворюються з м’яких на тверді», – пояснює професор Хартел.

Інший виробник порівнює цей процес зі «створенням власної погодної системи в цих масивних камерах», – каже Клаудія Голдфарб, генеральний директор Sow Good у Техасі.

«Коли продукт досягає того, що ми називаємо точкою склування, кристали льоду всередині цукерок переходять з льоду на пару зі швидкістю звуку», – додає Голдфарб.

Без цієї вологи цукерки перетворюються на хрустку структуру з внутрішньою текстурою, що нагадує шоколадну солодову кульку.

Також, оскільки волога видаляється з кінцевого продукту, смак може бути більш інтенсивним.

«Уявіть, що ви готуєте лимонад і вирішили видалити воду, і у вас залишилися цукор і лимони», – зазначає Голдфарб.

Не всі цукерки можна сублімувати, каже вона.

Наприклад, у тік-таку або желейних цукерках недостатньо води та занадто мало бульбашок повітря, щоб вони могли розширюватися. Тим часом шоколад занадто швидко плавиться при будь-якому нагріванні.

Три роки тому професор Хартел помітив, що все більше дрібних гравців конкурують за частку ринку сублімованих цукерок, але тепер більші бренди, такі як Hershey, хочуть долучитися до вірусного тренду.

«Цікаво, чи не зможуть більш незалежні компанії конкурувати», — каже він.

Для Голдфарба та Барлетта, коли великі корпорації звертають на це увагу, переповнені полиці додають більше підтвердження тому, що вони роблять.

«Сподіваємося побачити прийняття великими брендами після того, як ми зробимо щось настільки безпрецедентне», — каже Барлетт, — «і я бачу, як ми конкуруватимемо з цими брендами, продовжуючи впроваджувати інновації, не задовольняючись статус-кво».

Професор Хартел, який викладає своїм студентам науку про цукерки, розмірковує, чи не стануть сублімовані цукерки «просто примхою, але ніколи не знаєш, чи давні покупці повертатимуться до виду солодощів, які їм не дуже подобалися, коли вони були жувальним».

Але для палких шанувальників цих крихких цукерок є один підводний камінь.

Як і у випадку з чіпсами та крекерами, упаковка має вирішальне значення. «Якщо для мене є якась перешкода, коли справа доходить до цих цукерок, то це те, що їх часто м’ять у пакеті через те, наскільки вони крихкі», — каже Вест. «Крім того, вони можуть бути дорогими».

Ґольдфарб оптимістично дивиться в майбутнє своєї компанії та її конкурентів. «Люди хочуть інновацій у цукерках, вони хочуть спробувати щось цікаве та нове», – каже вона, – «і це справді знаходить відгук у споживачів».