Перше, що я помічаю, це відсутність сильного аромату. Немає звичного сильного аромату какао, коли відкриваєш цей пакет із цукерками, пачку печива чи трюфелі з карамеллю.

І коли я пробую кожну з них у рамках мого урочистого зобов’язання інформувати громадськість, я не відчуваю такого самого вибуху шоколадного смаку, якого можна очікувати від ласощів із знайомою, восковою, світло-коричневою шоколадною глазур’ю. Справа в тому, що це не шоколад. Його готують із насінням соняшнику. Або квасоля (її також називають широкими).

Добірка, яка переді мною, — це лише дещиця альтернатив шоколаду, які не містять какао, які зараз проникають на європейський роздрібний ринок. Їх виробники помітили можливість, частково тому, що справжні ціни на шоколад стрімко зростають.

«Середнє зростання цін на шоколад становило 9% у порівнянні з 2024 роком», — каже Річард Кейнз, головний аналітик дослідження харчових продуктів і напоїв у Великобританії в дослідницькій компанії Mintel. «Січень, щойно минув, зріс на 14%».

Це роздрібна ціна шоколаду. У 2024 році оптова ціна основного інгредієнта, какао, виготовленого з ферментованих, смажених і мелених какао-бобів, зросла на неймовірні 300%.

«Я дивлюся на цей ринок шоколаду вже кілька років – я не пам’ятаю такої великої історії про зростання витрат», – додає Кейнз.

Основною причиною цього збільшення є вплив погоди на ферми какао, пов’язані зі зміною клімату, особливо в Західній Африці.

Крім того, згідно з повідомленнями, деякі фермери в Гані відмовляються від виробництва какао на користь незаконного видобутку золота.

Це означає, що минулого року на світовому ринку був дефіцит приблизно 500 000 тонн какао.

Справжній шоколад у майбутньому може стати предметом розкоші, каже Массімо Сабатіні, співзасновник і виконавчий директор італійської фірми Foreverland, яка виробляє альтернативу какао-порошку під назвою Choruba.

У березні компанія відкрила своє виробництво, де працівники переробляють не какао-боби, а лушпиння ріжкового дерева.

Рожкове дерево дає невеликі коричневі стручки у формі банана з насінням. Стручки можна обробити для отримання порошку, схожого на какао. Проте ця альтернатива шоколаду має довгу історію – і не дуже щасливу.

Стаття в New Yorker Покоління claia було «травмовано» кондитерськими виробами на основі ріжкового дерева в 1970-х роках. Він був не таким смаком, як справжній шоколад, і, очевидно, не танув у роті так само.

Але Сабатіні наполягає, що він і його колеги придумали гідний продукт. Він визнає, що ріжкове дерево «насправді не схоже на шоколад», але додає, що процес бродіння та смаження у Foreverland позбавляє частину смаку ріжкового дерева, щоб наблизити його до какао.

Їхня альтернатива чорному шоколаду на основі ріжкового дерева солодша та більше схожа на карамель, ніж справжній темний шоколад, пояснює він.

Це може принести користь здоров’ю. «Ми можемо різко зменшити вміст цукру», — каже Сабатіні. Ріжкове дерево містить більше клітковини та менше жиру, ніж какао.

Німецький виробник продуктів харчування Planet A Foods розробив іншу альтернативу шоколаду. Сара Маркварт, співзасновник і головний технічний директор, каже, що її мета полягає не в тому, щоб замінити шоколад, а в тому, щоб допомогти заповнити прогалину на ринку, спричинену нестабільністю доступності та цін на какао.

На відміну від Foreverland, компанія Planet A Foods обрала насіння соняшнику як ключовий інгредієнт у своїй альтернативі какао-порошку ChoViva.

«Ми обробляємо насіння соняшнику як какао-боби», — пояснює доктор Маркварт. «Це дуже багатий інгредієнт, на ринку мільйони і мільйони тонн».

Зараз ChoViva представлена ​​приблизно в 35 різних продуктах роздрібної торгівлі, переважно на ринку Німеччини та Франції, хоча вона також представлена ​​в міні-цукерках у формі яйця, які продає Aldi у Великобританії. Цукерки зроблені з арахісом і мають шоколадну глазур, що містить ChoViva.

Коли я пробую їх, у смаку переважає солоний арахіс у серцевині яйця. Але шоколадна текстура глазурі вражає. Це ж стосується і виробництва фірмового печива «ЧоВіва».

Зауважу, що шоколадна глазур досить тонка і не надто ароматна. Але знову ж таки, текстура майже така, як ви очікуєте від справжнього шоколаду, хоч і не така плавка.

Попкорн компанії ChoViva, напевно, найбільш шоколадний продукт, який я пробую – попкорн не позбавляє своєї оболонки.

Загалом, тут немає нічого, що могло б турбувати споживача. Особливо той, хто не знає, що ці продукти насправді не містять шоколаду.

Стартап із Великобританії, який також прагне конкурувати в цьому просторі, — Nukoko. Двоє його засновників раніше вели справжній шоколадний бізнес і об’єдналися з фахівцем у сфері харчування, щоб створити нове підприємство.

«Ми на власні очі побачили проблеми з ланцюгом постачання шоколаду», — каже Росс Ньютон, співзасновник. Подібно до Foreverland і Planet A Foods, Nukoko вибрала ключовий інгредієнт, який фірма може отримувати та переробляти на місці, щоб зменшити продовольчі милі та захистити від ризиків у ланцюзі поставок. Але у випадку Nukoko сировиною є не насіння ріжкового дерева чи соняшнику, а фава.

«Щороку у Великій Британії збирають близько мільйона тонн урожаю», — каже Ньютон.

Компанія ще тільки починає розвиватися, але він додає, що сподівається почати продавати їхню альтернативу какао-порошку замість харчових продуктів цього року.

Ньютон каже, що імітувати смак справжнього шоколаду дуже важко, але з 25 важливих смакових сполук у справжньому шоколаді продукт його компанії вміє включати 24 з них – хоча в деяких випадках у дещо інших концентраціях.

Компанія надсилає мені спробувати чотири трюфелі з начинкою з карамелі. Карамель повністю домінує, а трюфелі дуже солодкі. Але альтернатива шоколаду настільки гладка та глянцева, як і можна було очікувати, і її дуже приємно жувати.

«Будь-що нове, що з’являється, повинно відповідати рівним смаковим очікуванням», — каже Кейнз, відзначаючи, наскільки вимогливими є споживачі, коли йдеться про їхні улюблені продукти, що містять шоколад. Змусити їх прийняти альтернативи, позбавлені какао, буде непідлим подвигом.

Він додає, що альтернативи можуть бути найкращими, якщо використовувати їх у хлібобулочних виробах, таких як чіпси в шоколадному печиві: «Шоколад тут не стільки є зіркою шоу, тому він може бути більш прийнятним».

Якщо альтернативи шоколаду будуть успішними, існує певний ризик того, що це може негативно вплинути на фермерів, які вирощують какао, каже Тоня Лендер, викладач біології в Оксфордському університеті.

«Це те, над чим потрібно працювати з фермерами чи фермерськими колективами», — каже вона. Виробники какао є одними з найбідніших сільськогосподарських працівників у світі.

Nukoko, Planet A Foods і Foreverland кажуть, що вони не прагнуть замінити шоколад, скоріше, мета полягає в тому, щоб заповнити прогалину, утворену недоліками виробництва какао.

Доктор Ландер і його колеги вивчали фактори навколишнього середовища, які впливають на врожайність дерев какао.

Погане запилення та високі температури негативно впливають на кількість какао, яке виробляють дерева, повідомляють дослідники в дослідженні, опублікованому в лютому.

Наприклад, затіняючи какао-дерева на плантаціях, можна покращити врожай і потенційно зменшити нестабільність запасів какао. Такі заходи, окрім переходу на альтернативи какао, можуть допомогти задовольнити споживачів, одержимих кондитерськими виробами, у найближчі роки.