Уявіть, що ви берете гарне соковите яблуко, але замість того, щоб надкусити його, ви зберігаєте насіння, а решту викидаєте.

Саме так виробники шоколаду традиційно робили з плодами какао – використовували боби, а решту утилізували.

Але тепер дослідники харчової промисловості зі Швейцарії винайшли спосіб виготовляти шоколад, використовуючи весь фрукт какао, а не лише боби, і без цукру.

Шоколад, розроблений у престижному Федеральному технологічному інституті Цюріха вченим Кімом Мішрою та його командою, включає м’якоть плодів какао, сік і лушпиння, або ендокарпій.

Цей процес уже привернув увагу екологічно чистих харчових компаній.

Вони кажуть, що традиційне виробництво шоколаду з використанням лише зерен передбачає залишення решти плодів какао — розміром з гарбуз і повних поживних цінностей — гнити на полях.

Ключ до нового шоколаду полягає в його дуже солодкому соку, який на смак, як пояснює Мішра, «дуже фруктовий, трохи схожий на ананас».

Цей сік, який містить 14% цукру, переганяється для утворення висококонцентрованого сиропу, поєднується з м’якоттю, а потім, підвищуючи стійкість, змішується з висушеним лушпинням або ендокарпієм для утворення дуже солодкого какао гель.

Додавання гелю до какао-бобів для приготування шоколаду позбавляє потреби в цукрі.

Мішра вважає свій винахід останнім у довгій низці інновацій швейцарських виробників шоколаду.

У 19 столітті Рудольф Ліндт із відомої шоколадної сім’ї Ліндт випадково винайшов важливий етап «коншування» шоколаду – розкачування теплої какао-маси, щоб зробити її однорідною та зменшити її кислотність – вийшовши з міксера для какао-маси працює протягом ночі. Результат на ранок? Смачно гладкий, солодкий шоколад.

«Вам потрібно бути інноваційним, щоб зберегти свою категорію продуктів», — каже Мішра. «Або… ви просто зробите середній шоколад».

Партнером Мішри в його проекті стала KOA, швейцарський стартап, який займається сталим вирощуванням какао. Його співзасновник Аніан Шрайбер вважає, що використання цілісного плоду какао може вирішити багато проблем промисловості какао, від стрімкого зростання цін на какао-боби до ендемічної бідності серед фермерів, які вирощують какао.

«Замість того, щоб сваритися за те, кому скільки торта дістанеться, ви збільшуєте торт і отримуєте вигоду для всіх», — пояснює він.

«Фермери отримують значний додатковий дохід від використання какао-м’якоті, але також важлива промислова обробка відбувається в країні походження. Створення робочих місць, створення вартості, яку можна розподілити в країні походження».

Шрайбер описує традиційну систему виробництва шоколаду, за якої фермери в Африці чи Південній Америці продають свої какао-боби великим виробникам шоколаду в багатих країнах, як “нежиттєздатну”.

Модель також ставить під сумнів нова виставка в Женеві, яка досліджує колоніальне минуле Швейцарії.

Тим, хто зазначає, що Швейцарія ніколи не мала власних колоній, історик шоколаду Летиція Піноха заперечує, що швейцарські найманці охороняли колонії інших країн, а швейцарські судновласники перевозили рабів.

Зокрема, за її словами, Женева має особливий зв’язок з деякими з найбільш експлуататорських фаз шоколадної промисловості.

«Женева є центром торгівлі товарами, і з 18 століття какао потрапляло до Женеви, а потім до решти Швейцарії для виробництва шоколаду.

«Без цієї товарної торгівлі колоніальними товарами Швейцарія ніколи б не стала країною шоколаду. А какао нічим не відрізняється від будь-якого іншого колоніального товару. Усі вони походять із рабства».

Сьогодні шоколадна промисловість регулюється набагато суворіше. Виробники повинні контролювати весь ланцюжок поставок, щоб переконатися у відсутності дитячої праці. І з наступного року весь шоколад, імпортований до Європейського Союзу, повинен гарантувати, що не було вирубки лісів для вирощування какао, яке використовується в ньому.

Але чи означає це, що всі проблеми вирішено? Роджер Верлі, директор асоціації швейцарських виробників шоколаду Chocosuisse, каже, що випадки дитячої праці та вирубки лісів залишаються, особливо в Африці. Він побоюється, що деякі виробники, намагаючись уникнути проблем, просто переносять своє виробництво до Південної Америки.

«Чи вирішує це проблему в Африці? Ні. Гадаю, було б краще для відповідального особи залишитися в Африці та допомогти покращити ситуацію».

Ось чому Верлі вважає новий шоколад, розроблений у Цюріху, «дуже багатообіцяючим… Якщо ви використовуєте цілий плід какао, ви можете отримати кращі ціни. Таким чином, це економічно цікаво для фермерів. І це цікаво з екологічної точки зору зору».

Зв’язок між виробництвом шоколаду та навколишнім середовищем також наголошує Аніан Шрайбер. Третина всієї сільськогосподарської продукції, каже він, «ніколи не потрапляє в наш рот».

Ця статистика ще гірша для какао, якщо від фруктів відмовилися використовувати лише боби. «Це як ви викидаєте яблуко і просто використовуєте його насіння. Це те, що ми зараз робимо з какао-фруктом».

Виробництво харчових продуктів пов’язане зі значними викидами парникових газів, тому зменшення харчових відходів також може допомогти впоратися зі зміною клімату. Шоколад, нішевий предмет розкоші, сам по собі не може бути вагомим фактором, але і Шрайбер, і Верлі вважають, що це може стати початком.

Але в лабораторії залишаються ключові питання. Скільки буде коштувати цей новий шоколад? І, найголовніше, який він насправді на смак без цукру?

Відповідь на останнє запитання, на думку кореспондента, який любить шоколад, така: напрочуд хороша. Насичений, темний, але солодкий смак з ноткою гіркоти какао, який ідеально підійде до кави після обіду.

Вартість може залишатися певною проблемою через глобальну потужність цукрової промисловості та щедрі субсидії, які вона отримує. «Найдешевшим інгредієнтом у їжі завжди буде цукор, доки ми його субсидуємо», — пояснює Кім Мішра. «За… тонну цукру ви платите 500 доларів США [394 фунти стерлінгів] або менше». М’якоть і сік какао коштують дорожче, тому новий шоколад поки що буде дорожчим.

Тим не менш, виробники шоколаду в країнах, де вирощують какао, від Гаваїв до Гватемали та Гани, зв’язалися з Мішрою, щоб отримати інформацію про новий метод.

У Швейцарії деякі з великих виробників, включаючи Lindt, починають використовувати плоди какао, а також боби, але поки що жоден не взявся за повне виключення цукру.

«Ми повинні знайти сміливих виробників шоколаду, які хочуть випробувати ринок і готові зробити свій внесок у більш екологічний шоколад», — каже Мішра. «Тоді ми можемо порушити систему».

Можливо, ці сміливі виробники знайдуться в Швейцарії, де шоколадна промисловість виробляє 200 000 тонн шоколаду щороку, вартістю приблизно 2 мільярди доларів США. У Chocosuisse Роджер Верлі бачить більш стійке, але все ще яскраве майбутнє.

«Я думаю, що смак шоколаду й надалі буде фантастичним», — наполягає він. «І я думаю, що попит зросте в майбутньому через зростання населення світу».

І чи будуть вони їсти швейцарський шоколад? «Очевидно», — каже він.